【下ごしらえ】[エビ]背わたは取る。剣先と尾の先は切り取り、尾の中の水をしごきだす。お腹に切込みを4〜5本入れ、尾と切れ目を押さえて背すじをのばす。

【下ごしらえ】[椎茸]軸と石づきを取って、カサに飾り切りを入れる。余った軸はごはんや汁ものに入れると、よいダシに。

【下ごしらえ】[葉もの]大葉や春菊などの葉ものは、水で洗ったあとペーパーでそっと押さえてよく水気を取る。

【下ごしらえ】[イカ]皮つきの場合は、うす皮までたてにしっかりとむき切込みを入れる。

【下ごしらえ】[アスパラ]根元を少し切り落とす。かたいところは皮をむく。[ししとう]たてに切込みを。[山菜]ほとんどの山菜には渋味があるので、気になる方はアク抜きを。たらの芽や山ウドの穂先などは、そのまま揚げてOK。

【衣づくり】材料をよーく冷やすのがさっくり衣をつくるコツ！卵をよく溶いて冷水を混ぜる。小麦粉を加えざっくりと混ぜる。おハシで大胆に！ダマダマでOK！

【衣づけ】イカ・アスパラ・れんこんなど水分が多いもの・衣がつきにくいものに、小麦粉をつける。衣をつける。大葉はウラだけ。ぬるくなったら冷やしなおすのがベター。

【揚げる】葉ものや、かたい野菜は低温で。海鮮は高温で。同時に入れたタネは同時に引き上げ、天かすを取ってから、次のタネへ。揚げ油にごま油をプラスすると香ばしさアップ！

【揚げる】[低温150〜170℃]乾いたおハシを入れて、細かい泡がシュワシュワ出たら150〜170℃。

【揚げる】[高温170〜180℃]乾いたおハシを入れて、すぐに勢いよく細かい泡が出たら170〜180℃。

【油を切る】バットに立てかけて油が切れたら完成！